●滨海日报（2018年5月25日第3版）  

让果蔬发酵更健康更环保

——记潍坊市果蔬发酵技术学科重点实验室

见习记者 孙玉洁/文 记者 刘继田/图  

“像平常家里喝的果酒，现在比较流行的果醋等，都是果蔬经过发酵培养有益微生物后做出来的产品。”就大众较为陌生的“果蔬发酵”，潍坊市果蔬发酵技术学科重点实验室的宋喜云教授深入浅出地解释道。据了解，该实验室是亚盈（中国）官方网站的研究机构之一，也是一家市级重点实验室，在食品加工特别是桑葚副产品加工领域科研成果丰富，多次填补了国内空白。  

专业：聚焦果蔬发酵与食品安全

潍坊市果蔬发酵技术学科重点实验室主要针对目前发酵产品生产中存在的酿酒果菜品种的筛选，研究范围包括蔬菜干制、果蔬速冻、果蔬糖制品、果蔬汁饮料、果酒酿造等果蔬加工以及酿酒品质密切相关的糖、多酚、香气物质等的代谢调控机理研究，进而优化果蔬酿造工艺等质量控制等重大技术问题研究应用。  

迈入潍坊市果蔬发酵技术学科重点实验室的食品加工实训室，迎面看到的是干净的操作台与摆放整齐的实验设备，恒温发酵罐、烘干设备、奶油机......宋喜云告诉记者，实验室现在共有仪器286件，价值170余万元，绞肉机、斩拌机、过滤机、榨汁机、切菜机、远红外烤箱、控温培养箱、远红外控温干燥箱、超低温冰箱、冰冻离心机、人工气候箱、微型气流粉碎机等一应俱全。“还不止我们现在看到的这些。”宋喜云对记者说，在校外，实验室还拥有占地面积350余亩的原料基地。设备“全”，基地“大”，这些为实验室的教学与科研提供了保障。  

实验室靠墙的柜子上排列着几十个大大小小的食品罐，这些都是宋喜云带领学生完成的作品。各种口味的果脯、大大小小的罐头、不同颜色的果酱看得人眼花缭乱。”像这种果脯就属于果蔬糖制品。“宋喜云拿起一颗山楂果脯，用糖腌制过的色泽仍十分饱满。墙角放置着一个恒温发酵罐，宋喜云向记者讲解了它的用途：”葡萄酒就是通过这个设备制作出来的。它的优点就是恒温，打开设备顶部的盖子，把原料放进去，然后在夹层中注入热水或凉水，保持它的发酵温度恒定在20-25摄氏度之间。用不了7天，葡萄酒就做好了。这一系列的操作工艺，我们的学生都非常熟练。”不远处，干燥箱正在嗡嗡的运行中，里面铺满了玫瑰花瓣，在干燥的环境下，花瓣也变成了深紫色。“这就是干制的过程。因为玫瑰花瓣多用来泡茶，涉及到人体的健康，因此在干制后期，我们会对玫瑰花的含水量进行精密地测量。只有到10%以下才不容易坏，才能保证人们的食用安全。”  

“在农产品质量检测实训室里我们还有紫外可见分光光度计、气相色谱仪、卡氏水分测定仪、原子吸收分光光度计设备等高标准的实验仪器20台套，能对各类食品及其原料进行质量检测及品质分析，检测能力达到国内同类质量检测机构的先进水平，具备全方位开展食品质量及安全的定性、定量检测的能力。”宋喜云告诉记者。  

环保：厨余垃圾华丽变身有益酵素

放在墙角的几个罐子吸引了记者的注意。宋喜云介绍说，这是实验室制作的垃圾酵素。垃圾酵素也叫环保酵素，是一种垃圾减量和废物回收利用的方式，原材料是瓜果皮、菜叶等废弃物，通过发酵，它可以重新服务于人们的生活。  

制作垃圾酵素的念头，源于宋喜云对生活的热爱与细微观察。“我对果蔬食物一直很感兴趣，里面含有着各种对人体有益的营养素，能够满足人们美丽、养生的初衷。我就思考既然水果对人体有益处，酵素对人体又那么好，那么从营养、健康的角度出发，两者结合会产生什么样的效果呢？”最开始制作垃圾酵素的实验场地是在家中，实验效果不错后，宋喜云把垃圾酵素项目挪到了实验室，跟学生们共同探索。  

“比如我们经常吃的山楂，通常山楂的核都会被扔掉，但是用来做酵素是不错的。”宋喜云拿起一个深紫色的山楂发酵罐告诉记者：“长时间放置后，核会沉淀，上面澄清的部分就是酵素了，用抽滤的方式抽滤出来，这些就都从垃圾变成了好东西。”靠近一闻，发酵罐散发着淡淡的果酒清香。  

旁边菠萝发酵罐的果肉与液体已经完全分离。“像夏天大家常吃的菠萝，皮扔了可惜，其实也可以拿来做酵素。”宋喜云介绍道，只要准备一个酵素罐，加上菠萝皮，加上水，再加上一点糖，微生物就可以充分地发酵，产生有益的物质。 “拖把和鞋垫都是异味很大的东西，用它来浸泡和清洗，不仅臭味没有了，它还会有股水果的清香。”而它的成本有多少呢？“也就是一个罐子的成本。只要掌握了原理和技巧，每家每户都可以做。不仅安全还很环保。”宋喜云告诉记者。  

“虽然叫垃圾酵素，但是它对人体的好处很多。比如山楂有消食健胃、活血化淤、收敛止痢的功效，菠萝有清热解暑、利尿消肿、减肥瘦身的功效，把它们做成酵素后，果蔬的营养就更容易被人们吸收了。”宋喜云介绍说。通过自己的双手制作的安全的酵素，每天喝上100毫升，就会对身体产生有益的影响，特别是胃不好的人，这种安全的酵素会起到止疼消炎的作用，还可以保护人的胃粘膜，“比市面上的酵素饮料更天然更好吸收。”宋喜云对记者说。  

创新：国内桑蚕加工与教学的领跑者

在桑蚕副产品综合利用领域，潍坊市果蔬发酵技术学科重点实验室一直走在国内研究前列。“长久以来，人们都存在一个固定思维，认为桑叶就是养蚕用的，并没想重视它的食疗价值。”宋喜云向记者解释道，国内对桑葚的研究较少，而国外基本没有，因为桑葚在常温下具有不耐储藏、易腐烂、怕挤压的特点，且加工形式单一，导致了绝大部分桑葚无法被及时加工利用。  

谈到宋喜云对桑葚副产品加工领域的研究，还要从一段励志的故事讲起。90年代，宋喜云曾被邀请讲授“蚕桑副产品的综合利用”，但当时既没有相关的课程，又没有任何教材作为参考，这着实给宋喜云带来了不小的困难。作为大学老师的宋喜云喜好思考热爱钻研，一件细微的观察激发了她的创新之路。“蚕主食桑叶，而它的蛋白质含量却如此之高，这一定与桑叶有关系。”  

宋喜云从这个思路出发，查阅了大量医学论文与杂志。“古今典籍把桑叶认作植物之王，具有‘人参热补，桑叶清补’的美誉，而它也被国家卫生部确认为是‘药食同源’的植物。”把桑叶当做食品来开发，宋喜云是国内第一批研究者，“一开始我是在私下做实验，比较成熟后就开始申请课题。”随后，宋喜云带领团队主持了山东省科技厅科技攻关课题《蚕桑副产品应用技术开发》、山东省星火课题《桑椹山楂复合果酒的研制与产业化开发》、《桑椹多功能系列食品开发》等科研项目，开发了桑葚酒、桑叶茶，五香蚕蛹、蚕蛹罐头、雄蚕蛾酒等6项系列产品。  

“以桑叶茶为例，桑叶茶中富含黄酮化合物、酚类、氨基酸、有机酸、胡萝卜素、维生素及多种人体必需的微量元素，可以降低血糖，减肥清脂，消疮祛斑美容，预防心肌梗塞和脑溢血，还是预防H7N9禽流感的首选饮品。”宋喜云告诉记者，团队以桑芯、桑葚、蚕蛹及蚕蛾为原料，攻关解决了桑芯杀青除涩灭酶、桑葚自动恒温发酵等技术，除去桑芯本身的苦涩味，采用多道工序加工，研制生产的桑叶茶，不仅提高了桑叶茶特有的清香，还为蚕桑副产品开发加工为系列食品探索出了一条新路径。“从此之后，那门很难讲的课也被我讲活了。”不仅如此，宋喜云还主编了《蚕桑副产品加工》等相关教材，彻底打破了桑蚕加工与教学领域的空白。作为一名高校教师，令宋喜云感到骄傲的是，她的学生马仁文在她的影响下，以蚕桑产品开发技术为核心成立了文杰农副产品公司，取得了良好的社会效益和经济效益。  

多年来，潍坊市果蔬发酵技术学科重点实验室坚持产学研紧密结合，先后承担国家级研究课题3项、省部级研究课题4项、市级以上研究课题22项。2项研究成果获山东省优秀科研成果三等奖；4项成果获潍坊市科技进步二等奖，3项获成果获市级优秀成果奖；发表论文21篇，取得了丰硕的科研工作成果。与此同时，还为当地果蔬加工企业提供了高效的实用技术、优良新产品开发应用等方面的服务，先后与企业联合研发完成《天然丝肽素粉与酸奶质量安全控制技术》、《桑椹玫瑰复合果酒应用技术开发》《桑叶酸奶功能饮料的开发及质量安全控制技术》等多项横向课题，在教学、科研、产业等多个维度绽放着它的光芒。